丙烯酰胺是一種白色晶狀體化學(xué)物質(zhì)，人們獲取它的主要目的是作為生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。像許多化學(xué)品一樣，丙烯酰胺單體具有一定的毒性，許許多多丙烯酰胺單體聚集在一起，形成聚丙烯酰胺，其毒性將大大減少。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿加工及管道的內(nèi)涂層等用途。聚丙烯酰胺的用途決定了它離我們每個人都很近，自1950年實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)以油炸鍋來，丙烯酰胺進(jìn)入到我們的生存空間已經(jīng)50多年。

　　研究表明，人體可通過消化道、呼吸道和皮膚黏膜吸收丙烯酰胺。丙烯酰胺屬中等毒性類物質(zhì)，對眼睛和皮膚有一定的刺激，在體內(nèi)有蓄積作用，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)。密切大量接觸可出現(xiàn)亞急性中毒，中毒者表現(xiàn)為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺運(yùn)動型多發(fā)性周圍神經(jīng)病。長期低濃度接觸可引起慢性中毒，中毒者出現(xiàn)頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡油炸鍋、手指刺痛、麻木感，還可油炸鍋伴有兩手掌發(fā)紅、脫屑，手掌、足心多汗，進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)四肢無力、肌肉疼痛以及小腦功能障礙等。

　　2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結(jié)果。由于丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關(guān)注。

　　2002年6月25日世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織緊急召開了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會議，對食品中丙烯酰胺的食用安全性進(jìn)行了探討。2005年2月，聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會，對食品中的丙烯酰胺進(jìn)行了系統(tǒng)的危險性評估。

　　研究證實(shí)，丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經(jīng)消化道吸收最快，在體內(nèi)各組織廣泛分布，包括母乳，因此存在母嬰間傳遞的可能。丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)后，在細(xì)胞色素氧化酶的作用下，生成環(huán)氧丙酰胺，比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致遺傳物質(zhì)損傷和基因突變；因此，被認(rèn)為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產(chǎn)物。研究報道，給予大鼠、小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睪丸、白細(xì)胞、腎和大鼠肝、甲狀腺、睪丸、乳腺、骨髓、白細(xì)胞和腦等組織中均檢出了環(huán)氧丙酰胺鳥嘌呤加合物。目前，迄今為止尚未見人體丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的報道。